Cómo conseguir un guiso de ternera tierno, sabroso y lleno de sabor

Cuando llegan los días más frescos, pocas recetas resultan tan reconfortantes como un buen guisado de carne. Es uno de esos platos que nos recuerdan a la cocina de siempre: ingredientes sencillos, una cazuela, tiempo y una cocción pausada capaz de transformar cortes más firmes en una carne tierna y melosa.

Pero para que el resultado sea realmente bueno, no basta con seguir una receta. Elegir correctamente la carne de ternera para guisar es fundamental. Algunos cortes responden mejor a las cocciones largas porque contienen más tejido conjuntivo, que con tiempo y humedad se transforma y ayuda a conseguir una textura más suave. Exploratorium Annex

Podemos partir de buenos productos de mercado y preguntar qué corte se adapta mejor al plato que queremos preparar. En Carnicería y Charcutería Las Tres Encinas trabajan precisamente con ternera, cordero y cerdo y ofrecen distintos cortes para diferentes elaboraciones. Mercado de Numancia

Qué carne de ternera para guisar debemos elegir

Cuando buscamos carne de guiso, no necesitamos necesariamente una pieza muy tierna destinada a la plancha.

Los cortes procedentes de zonas musculares que trabajan más suelen contener mayor cantidad de colágeno. En una cocción lenta y húmeda, ese colágeno se transforma progresivamente en gelatina, lo que ayuda a que la carne resulte más tierna y que el caldo o la salsa adquieran mayor cuerpo. Exploratorium Annex

Entre los cortes más interesantes podemos encontrar:

• morcillo;
• aguja;
• jarrete;
• falda;
• carrillera;
• piezas de la zona de la espaldilla.

No todos tienen exactamente la misma textura, pero comparten algo importante: funcionan especialmente bien cuando les damos tiempo.

Morcillo de ternera: uno de los cortes clásicos para guisar

El morcillo de ternera es uno de los cortes que más asociamos a los estofados y platos de cuchara.

Se encuentra en la zona de las extremidades y contiene bastante tejido conjuntivo. Por eso puede resultar firme en una cocción rápida, mientras que en un guiso lento adquiere una textura mucho más melosa.

Podemos utilizarlo para:

• guisos con patatas;
• estofados;
• cocidos;
• ragús;
• platos de cuchara.

Por qué la cocción lenta funciona mejor

El secreto está en combinar tiempo, humedad y una temperatura moderada.

Una cocción demasiado fuerte puede endurecer las fibras musculares. En cambio, cocinar suavemente permite que el colágeno se vaya deshaciendo y contribuya a una textura más agradable. Exploratorium Annex

Un mito que conviene evitar

Dorar la carne antes del guiso aporta mucho sabor gracias a la reacción de Maillard, pero no “sella los jugos” dentro de la carne. Su función principal es aportar profundidad aromática y sabor al plato. Exploratorium Annex

Otros cortes que funcionan bien en un guisado de carne

Además del morcillo, podemos utilizar otras piezas.

Aguja

La aguja procede de la zona delantera y suele aportar bastante sabor. Algunas partes de la zona del hombro se utilizan habitualmente para carne de guiso precisamente porque responden bien a cocciones lentas. Beef – It’s What’s For Dinner

Jarrete

Comparte muchas características con el morcillo y es especialmente interesante cuando buscamos una salsa con cuerpo.

Falda

Es una pieza con fibras marcadas que necesita tiempo, pero puede aportar mucho sabor al conjunto.

Carrillera

Cuando se cocina lentamente puede convertirse en una carne especialmente tierna y melosa.

Conocer las diferentes partes de la ternera en carnicería nos permite elegir mejor y adaptar la receta al corte disponible.

Cómo hacer que la carne de guiso quede tierna

Elegir un buen corte ayuda, pero la técnica también importa.

Doramos en tandas

Antes de añadir el líquido, podemos secar ligeramente la carne y dorarla en pequeñas cantidades.

Si llenamos demasiado la cazuela, la temperatura baja y la carne empieza a liberar agua. En lugar de dorarse, se cuece.

Preparamos un buen sofrito

Cebolla, ajo, zanahoria, puerro y tomate pueden formar una base sencilla y aromática.

No necesitamos demasiados ingredientes. Lo importante es cocinar el sofrito con paciencia para desarrollar sabor.

No debemos hervir violentamente

Un hervor muy fuerte no acelera necesariamente el ablandamiento de la carne.

Para estofados y braseados resulta más apropiado mantener una cocción suave. Las temperaturas demasiado elevadas pueden contraer las fibras y endurecerlas. Exploratorium Annex

Cómo hacer un guisado de carne con patatas

Una de las recetas más tradicionales es el guisado de carne con patatas.

Ingredientes para unas 4 personas

Podemos utilizar:

• 700-800 g de carne de ternera para guisar;
• 3 patatas medianas;
• 2 zanahorias;
• 1 cebolla;
• 1 puerro;
• 2 dientes de ajo;
• tomate triturado o rallado;
• caldo;
• aceite de oliva;
• laurel;
• pimienta;
• sal.

Opcionalmente podemos añadir setas, guisantes o alguna verdura de temporada.

Preparación paso a paso

1. Doramos la carne.
Cortamos piezas de tamaño similar y las doramos en varias tandas.

2. Preparamos el sofrito.
Cocinamos cebolla, puerro, ajo y zanahoria en la misma cazuela.

3. Incorporamos el tomate.
Lo dejamos cocinar hasta que pierda parte de su agua.

4. Añadimos de nuevo la carne.
Incorporamos caldo suficiente para cocinarla sin convertir el plato en una sopa.

5. Cocinamos lentamente.
Dejamos que la carne se vaya ablandando a fuego suave.

6. Añadimos las patatas.
Podemos chascarlas al cortarlas para que liberen parte de su almidón y ayuden a espesar ligeramente la salsa.

7. Terminamos el guiso.
Cocinamos hasta que carne y patatas estén tiernas.

Errores frecuentes en una receta de un guisado

Aunque la preparación sea sencilla, algunos errores pueden arruinar el resultado:

Usar una carne demasiado magra. Puede secarse durante una cocción prolongada.

Cocinar con demasiado fuego. Puede endurecer las fibras.

Añadir demasiado líquido. El objetivo es conseguir una salsa concentrada.

No dorar la carne. Perderemos parte del sabor que se genera durante el tostado.

Cocinar durante demasiado tiempo. Una cocción prolongada ayuda, pero excedernos también puede terminar dejando la carne seca o deshecha. Serious Eats

Preguntas frecuentes

¿Qué carne de ternera para guisar debemos elegir?

Podemos utilizar morcillo, aguja, jarrete, falda o carrillera. Son cortes apropiados para cocciones lentas porque su tejido conjuntivo puede ablandarse progresivamente durante el guiso.

¿Por qué mi carne guisada queda dura?

Puede deberse a un corte poco adecuado, una temperatura demasiado alta o un tiempo de cocción insuficiente. En cortes ricos en colágeno necesitamos una cocción lenta y húmeda para conseguir una textura tierna. Exploratorium Annex

¿Cuándo debemos añadir las patatas al guisado?

Conviene incorporarlas cuando la carne ya ha avanzado bastante en la cocción. Así evitamos que se deshagan antes de que la ternera esté tierna.

Volver a los guisos de siempre también es cocinar mejor

Un buen guiso no necesita demasiados ingredientes ni técnicas complicadas. Necesitamos una carne adecuada, un sofrito bien trabajado, líquido suficiente y paciencia.

El morcillo, la aguja o el jarrete nos recuerdan que los cortes destinados a una cocción lenta pueden convertirse en platos extraordinariamente tiernos cuando respetamos sus tiempos.

Si queremos preparar nuestro próximo guiso, podemos acercarnos a Carnicería Las Tres Encinas, en el Mercado de Numancia, explicar qué receta tenemos en mente y dejarnos aconsejar sobre el corte más apropiado. Elegir bien la carne desde el principio puede marcar toda la diferencia en el resultado final.