Aunque no lo parezca, hay toda una ciencia detrás de la gastronomía, sobre todo cuando hablamos específicamente de carnes y sus cortes. Las diferencias entre piezas; los niveles de grasas saturadas; las proteínas que ofrecen; y el cómo sus características intrínsecas afectan su sabor. Definitivamente, existe todo un mundo de conocimientos, del cual te enseñaremos todo lo que necesitas sobre las piezas de la ternera y sus cortes.
Las partes de la ternera
Los distintos cortes de carne provenientes de la ternera, se ven englobados en cuatro grandes categorías. Dependiendo del porcentaje de calidad de la carne, esta pertenece a una u otra de estas categorías. Sus nombres son: extra, primera, segunda y tercera.
- Los cortes de carne de categoría extra se extraen de la parte del dorso donde se encuentran los riñones del ejemplar, estos suelen ser los más demandados por los chefs y cocinas profesionales. Es de hecho, una carne de alta calidad con un porcentaje del 90 por ciento en aprovechamiento. Destacando por su alto valor nutritivo y por ser sumamente tierna.
- Por otro lado, y a diferencia de la categoría extra, la carne de ternera de primera categoría puede ser extraída de varias zonas del cuerpo de la ternera. Lo que realmente las distingue de otras piezas, es su calidad y su porcentaje de aprovechamiento que roza el 90 por ciento. En otras palabras, son piezas de la ternera que, en cuestión de calidad, son algo inferiores a las de la categoría extra, pero que siguen siendo increíblemente jugosas y nutritivas. Por lo que su uso es regular en restaurantes y similares.
- Y como la lógica nos indica, las carnes de segunda y tercera categoría son piezas de la ternera que poseen un porcentaje de aprovechamiento menor al 90 por ciento. Las de segunda categoría poseen una calidad un poco superior a las de tercera categoría, pero realmente no se distinguen mucho una de la otra. Son cortes de carne mayormente usados para guisos y demás platos donde su sabor intrínseco no sea el factor más importante del mismo.
Las piezas específicas que forman parte de estas categorías, son las siguientes:
Las piezas de la ternera
Categoría extra:
- Lomo alto: Es sin duda alguna una de las piezas más preciadas de la ternera, y con razón, ya que su increíble jugosidad, sus bajos niveles en grasa y su tierna contextura, hacen de este corte un increíble manjar.
- Lomo bajo: Igual de tierna, jugosa y apetitosa que el lomo alto, que destaca sobre todo también, por su bajo nivel de grasa. De esta pieza de ternera se suelen extraer los cortes de filetes gruesos.
- Solomillo: Extraída desde el interior del costillar bajo, es sin duda alguna la parte más tierna de la ternera. Una pieza alargada y redonda con la que se pueden preparar excelentes platos a la parrilla y a la plancha.
Primera categoría:
- Babilla: Este corte específico de carne se ubica en la cadera del animal. Como una buena carne de primer nivel, es tierna y jugosa. Se suele preparar fileteada o en medallones. La parte de la babilla que se encuentra más cercana a la rodilla es algo más dura, por lo que se suele preparar en guisos o similares.
- Picaña o Tapilla: Una pieza de ternera que destaca por su buen sabor y por ser bastante tierna. Se encuentra cerca de la cadera del animal al igual que la babilla y se suele utilizar en recetas que requieran freír o rebozar la carne.
- Redondo: Como su nombre lo indica, es una pieza circular que se extrae de la parte externa de las patas traseras. Destaca sobre todo por su bajo nivel de grasas y su carencia de nervios. Por lo que se suele preparar en múltiples recetas.
- Cadera: Es una pieza de ternera bastante peculiar, ya que se divide a su vez en tres partes: corazón, rabillo y cantera. Es bastante jugosa y magra y se suele cocinar como el redondo.
- Tapa: Un corte bastante grande que se obtiene del tercio posterior de la ternera. Jugosa, magra y realmente tierna. Puede cocinarse de muchas formas, desde frita hasta rebozada.
- Contra: Una gran pieza de carne extraída de la parte externa del muslo. Es algo seca y dura, por lo que se suele preparar en asados o en guisos.
Otras piezas de ternera o cortes de carne menores que también pueden encontrarse en esta categoría, son las siguientes: aguja, espaldilla, pez, contratapa o culata de contra, brazuelo y punta de cadera.
Segunda categoría:
- Llana: Viene de la espaldilla del animal. Es una carne fibrosa y magra perfecta para guisos y demás recetas similares.
- Morcillo: Una carne fibrosa, gelatinosa y magra que viene de la parte baja de las patas. Excelente para estofados y caldos.
- Aleta: Un corte de carne muy duro y seco que requiere de largas cocciones.
Tercera categoría:
- Pescuezo: Una pieza de carne seca, viscosa y algo difícil de masticar. Aun así es una opción excelente para agregarle sabor a caldos y guisos.
- Rabo: Grasosa y gelatinosa, pero aun así un corte de carne bastante sabroso y de usos prácticos.
- Pecho: Una pieza no muy bien valorada por lo grasosa que es y por estar llena de tendones y tejidos. Aun así, sigue siendo bastante sabrosa y perfecta para un guiso simple.
- Falda: Un corte gelatinoso que resalta por tener muchos nervios. Pero pese a todo, es bastante versátil; puede ser picada para preparar hamburguesas y albóndigas. Y sin contar con que de igual forma puede ser guisada.
- Morillo: Básicamente son esos músculos cercanos al pecho de la ternera. El ingrediente perfecto para un guiso de larga cocción.
- Costillar: Más que carne, son huesos cartilaginosos que suelen incluir parte de la carne de la falda del animal. Una pieza de ternera bastante común de ver y que se suele utilizar para realizar recetas variadas.
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