Mucha gente, sobre todo de fuera de España, se pregunta qué son las gallinejas. Cuando se habla de Gallinejas se está haciendo referencia a un manjar típico de la gastronomía de Madrid. Se come exclusivamente, sobre todo en las fiestas de San Isidro. Se trata de un plato muy particular, que antes de probar, debes conocer. Ya que cuenta con toda una tradición enraizada desde hace muchos años que se ha logrado conservar hasta la actualidad.
Un aspecto particular de las Gallinejas, es que seguro te imaginas que es un plato donde su ingrediente principal es la gallina, pero no es así. Por eso, continúa leyendo y sorpréndete de este plato madrileño para que luego vayas a comerlo y lo compartas con todos tus conocidos.
¿Qué son las gallinejas?
Como ya te indicamos se trata de un plato que visualmente no tiene buen aspecto lo que genera cierto rechazo para los paladares más exquisitos. Está hecho a base del intestino delgado del cordero lechaly en otros casos se usa un cabrito. Como podrás ver se trata de las tripas del cordero fritas, por lo que su preparación es muy sencilla, pero la técnica que aplican es lo que lo hace especial, lo que deja un sabor excepcional.
La realización del plato consiste en el intestino delgado del cordero con un pedazo de mesenterio. Es el revestimiento que cubre el intestino y lo conserva fijo en el abdomen. Cabe destacar, que cuando se fríe solo el mesenterio se hace referencia a un plato castizo conocido como entresijos, por lo que la preparación de las gallinejas es la combinación de estos dos ingredientes, intestino de cordero con una pieza de mesenterio.
Platos derivados de las gallinejas
- Tiras, que son los tubos del intestino.
- Chicharrones, similar a la preparación del tocino.
- Botones, las mollejas de los entresijos.
- Zarajos, son los intestinos enrollados en un sarmiento.
Aspectos importantes de la preparación de las gallinejas
Para conocer bien qué son las gallinejas, debes tener en cuenta ciertos aspectos importantes de su preparación. Se podría decir que se trata de un plato muy simple de hacer, solo freír los intestinos del cordero junto con el mesenterio y listo, pero no es así. Se deben considerar los siguientes elementos que te indicaremos de manera que te puedan quedar al mejor estilo madrileño y sobre todo que tengas los cuidados especiales que se requiere para su correcta limpieza, conservación y cocción.
Materia prima
Por tratarse de esta parte del animal, lo más recomendable es que te asegures de que el intestino y la molleja sean de la más alta calidad. El intestino debe ser de un cordero lechal tierno, y de preferencia recién extirpado. Recuerda que se trata del ingrediente estrella o principal de las gallinejas, así que debe tener estas características la pieza: frescura, ternura y recién extirpado. De esa manera tendrá el sabor característico del plato y la textura será la indicada al momento de cocinarlo.
Limpieza e higiene
Una vez que tengas la pieza de intestino de cordero tierna con la que prepararás las gallinejas, debes proceder a limpiarla correctamente. Considera que se trata de los intestinos, así que debes ser exhaustivo y muy minucioso en la limpieza. Debes tener el mayor cuidado con la materia prima, por lo que puedes aplicarle limón o vinagre blanco para lavarlas, enjuagarlas y ponerlas secar.
Refrigeración
Si adquieres el intestino de cordero y las mollejas congeladas y no frescas, debes asegurarte de que se haya cumplido la debida norma y el procedimiento para su conservación. Es necesario si se han comprado de forma empaquetada, es decir que ha sido previamente congelado. De este aspecto dependerá en gran medida la textura y el sabor del plato, que es lo característico de las gallinejas.
Técnica al freir
Se trata de un plato en el que su cocción se basa en freír los ingredientes. Parte de su preparación es contar con una sartén de calidad, debe ser muy amplia y tiene que tener la temperatura adecuada para poder freír los ingredientes. Como dato importante, no se requiere agregarle aceite, como se trata de mollejas, entresijos y el intestino, al momento de cocinarlos ellos soltarán el aceite natural necesario para elaborar las gallinejas en su punto, para que queden realmente crujientes.
Cómo preparar gallinejas
Después que has tomado en cuenta todos y cada uno de los aspectos mencionados anteriormente y ya sabes qué son las gallinejas, solo debes proceder con la preparación, de la siguiente forma:
- Coloca al fuego la sartén ya que debe estar lo suficientemente caliente, sin embargo, cuida de que esté en su punto de manera que no quemes los ingredientes.
- El orden para colocar los ingredientes debe ser: primero los zarajos, luego los entresijos y por último las mollejas blancas y las gallinejas.
- Una vez estén casi en su punto los ingredientes anteriores, se añadirán los botones, tiras y los canutos, chicharrones y patatas.
Se debe hacer de esta forma para que cada ingrediente cuente con el tiempo preciso que requiere cada uno para que quede crujiente y en el punto exacto de cocción. Para servirlo solo debes añadirle sal a tu gusto y estará listo. Es necesario servirlo caliente para que se aprecie mejor su sabor, pudiendo acompañar este plato con los contornos de tu preferencia.
Historia de las gallinejas
Es sorprendente como este popular plato de Madrid se ingenió. Fue producto de la carencia que había para mediados del XIX en el antiguo matadero de la Puerta de Toledo que queda en el centro de Madrid. Este plato era considerado despojo que se les ofrecía a quienes se acercaban a pedir algo para comer. Posteriormente, este plato pasó a convertirse en el preferido de muchos.
Una vez que se fabricó el nuevo matadero de Legazpi se regularizó la venta de los ingredientes de las gallinejas por medio de licencias. Eran otorgadas a mujeres que las vendía después en los barrios. Siendo la grasa del cordero lo que hace del plato un inconfundible sabor, se cree que debido a sus inicios hoy día este plato no es considerado nada popular. Sin embargo, existen algunos lugares como las casquerías de chefs que son todo un éxito.
