Hablar de la gastronomía española, es hablar de entresijos y gallinejas. Estos grasosos y deliciosos cortes de carne son considerados un manjar en nuestras tierras y, seguramente, habrás oído hablar de ellos alguna vez.
Pero ¿qué son exactamente? Se suele hablar de ambos como uno solo ¿Acaso hay alguna diferencia entre ellos? La respuesta corta sería: sí, claro que hay una diferencia. Pero la respuesta más elaborada y detallada la encontrarás a continuación.
¿Qué son?
Los entresijos y las gallinejas son alimentos que caen en la categoría de casquerías, o sea, son un tipo de carne que se extrae del interior del animal. En este caso en específico, son las tripas de cordero.
Se dice coloquialmente que en pasados tiempos de hambruna, los pobres pueblerinos, se vieron en la necesidad de consumir el único tipo de carne al que tenían un fácil acceso: las tripas y vísceras de las gallinas. De ahí que a todas las tripas ganaderas se les conozca con ese nombre (gallinejas).
Actualmente, no se consume tanto como en otros tiempos, pero las tripas de cordero siguen siendo un plato muy apetitoso que cada día gana más adeptos. Todo aquel que ha probado este tipo de carne, afirma que es un alimento con un encanto grasoso y especial.
Diferencias entre entresijos y gallinejas
La diferencia clave que existe entre ambos alimentos, es que las gallinejas representan la totalidad del intestino delgado del animal, mientras que los entresijos son tan solo el mesenterio del cordero. En otras palabras, los entresijos son parte de las gallinejas; pliegues de grasa que se conectan con las tripas y el estómago del cordero.
Teniendo esto en mente, entonces tampoco debemos confundirlos con estos términos y conceptos similares. Después de todo, estos tipos de preparados que explicaremos a continuación, nacen de hecho, de los entresijos y gallinejas:
- Las tiras: Trozos pequeños y delgados de gallinejas que se suelen freír para su elaboración. Cuando se habla de entresijos y gallinejas, el colectivo general suele imaginar este tipo de preparado.
- Los botones: Pequeñas bolas de carne extraídas de los entresijos, que se usan en distintas recetas. De igual forma que las tiras, se suelen freír.
- Los canutos: El mismo concepto de las tripas, pero se suelen freír aún más. Se busca que queden tiesos, crujientes y secos.
- Chicharrones: Pequeñas secciones de entresijo que, de igual manera, se fríen hasta el punto de dejarlos con una contextura seca, tiesa y crujiente.
- Zarajos: Es, básicamente, la tripa entera del cordero enrollada en palitos de sarmiento. Se puede preparar asada o frita, pero se suele freír, al igual que todas las demás recetas que impliquen entresijos y gallinejas.
Otro tipo de casquería que se suele comparar mucho con las mencionadas en este artículo son, las mollejas y los chorrillos, pero no tienen nada que ver uno con el otro. Después de todo, las mollejas son apéndices que vienen del cuello y corazón del animal, no de sus tripas.
